La maison depuis 2016
Une salle, une cuisine, et rien entre les deux
Trente-deux couverts, neuf plats, et une carte réécrite le lundi de chaque quinzaine.
J’ai ouvert rue de la Boucherie-Neuve en 2016, avec trente-deux couverts et neuf mètres carrés de cuisine ouverte sur la salle. La carte courte n’est pas une manière de se présenter : à neuf plats, on achète le mardi ce qu’on sert le jeudi, et rien ne reste plus de quinze jours. Onze producteurs nous fournissent, le plus éloigné est la criée de Pornic à cinquante-huit kilomètres, et leurs noms sont écrits sur la carte, pas au mur. Le menu du midi est à 21 € depuis 2023 : c’est tenable parce qu’il n’y a aucun choix, donc aucune perte en fin de service. Nous sommes trois, midi et soir, et nous n’avons jamais pris d’extra.
Ambre Sauzet — Cheffe et gérante. Écrit la carte le dimanche soir, fait le marché le mardi et le vendredi. Elle est au passe à chaque service depuis 2016.
Yann Le Goff — Second de cuisine. Sept ans dans la maison. Il tient les desserts et l’envoi du midi, les cinquante-cinq minutes sont son affaire.
Nour Belkacem — Salle et cave. Compose les accords, sert les trente-deux couverts seule, et c’est elle qui répond au téléphone.
Trois personnes, aucun extra
La même équipe midi et soir, du mardi au samedi.Ambre Sauzet — Cheffe et gérante. Écrit la carte le dimanche soir, fait le marché le mardi et le vendredi. Elle est au passe à chaque service depuis 2016.
Yann Le Goff — Second de cuisine. Sept ans dans la maison. Il tient les desserts et l’envoi du midi, les cinquante-cinq minutes sont son affaire.
Nour Belkacem — Salle et cave. Compose les accords, sert les trente-deux couverts seule, et c’est elle qui répond au téléphone.
En bref
Dix ans, trente-deux couverts
- 26
- cartes différentes par an
- 32
- couverts, une seule salle
- 58 km
- jusqu’au fournisseur le plus loin
- 55 min
- le déjeuner, entrée à l’addition
Comment ça se passe
De la carte du lundi à l’assiette du jeudi
-
1
La carte paraît le lundi
Écrite le dimanche soir après le dernier service, mise en ligne le lundi à 9 h et à la craie sur la vitrine. Vous savez ce que vous mangerez avant de réserver.
-
2
Vous réservez
En ligne ou au téléphone, jusqu’à la veille 18 h. Six places au comptoir ne se réservent jamais : elles restent pour ceux qui passent.
-
3
On achète l’avant-veille
Marché de Talensac le mardi et le vendredi, criée de Pornic deux fois par semaine. Rien n’entre au congélateur, faute d’en avoir un.
-
4
On sert, en une seule tournée
Cinquante-cinq minutes le midi, deux heures le soir, une seule tournée par service. Personne ne mange en attendant qu’on libère sa table.
Réservez pour cette quinzaine
32 couverts · réservation conseillée · Maître Restaurateur depuis 2019
